quarta-feira, 16 de março de 2011

Pasta fatta in casa


Tagliatelle com molho de frango, mangericão seco e azeite de pimenta calabresa


Pasta feita em casa, Mamma mia!!!

Pois é meus amigos, pasta feita em casa. Uma das minhas disciplinas prediletas na cozinha.  Disciplina também que já pratico há alguns aninhos nessa minha vida gastronômica.

Sem demora vou logo falando que fizemos dois vídeos (um dividido em dois) tipo “Silent Cooking” para vocês (tem só uma musiquinha de fundo), mostrando passo a passo o fazer da massa (em sí), alguns tipos de Pasta, como se fala na Itália, e o cozimento.

Agradeço desde já, a colaboração do meu maridão nas filmagens e edição de imagem.

Vamos ao assunto!

Para que vocês entendam melhor o que se passa no vídeo, aqui vão as explicações necessárias. Dividirei tudo em quatro partes:

A massa (em sí)

Depois de muito fazer Pasta em minha vida “descobri” uma receita magnífica que não precisa usar farinha nem nada para abrir. Bom para mim que não devo inalar farinha de trigo por probleminhas alérgicos!

Essa receita rende Pasta suficiente para duas pessoas com muita fome ou quatro que estão comendo um Menu de três ou quatro pratos. Vocês entenderam? ou seja, duas porções grandes e quatro pequenas.

Vejamos os ingredientes:

6 gemas, mais ou menos 115g de gema

150g de farinha de trigo, de preferência de trigo duro

E talvez, dependendo da farinha, uma colher de sopa de água filtrada ou mineral

Essa massa exige muita força nas mãos. Não aconselho usar essa receita para fazer comida para um batalhão, pois pode acontecer (se você tiver de fazer tudo sozinha ou inho) de você ter dores nas juntas dos dedos depois. Mas passa, viu!

Quando a massa estiver pronta, cubra com filme plástico e deixe repousar por no mínimo 30 minutos, se for fora da geladeira. Deixe em um local escuro ou cubra com um prato de cerâmica fundo, como eu fiz. Para deixar a massa repousar mais tempo, no max. 1 hora, deixe na geladeira. Retire e deixe que fique na temperatura ambiente de novo antes de trabalha-la. 

Os tipos de massa

No vídeo mostro seis tipos de massa. São eles respectivamente: Tagliatelle (que pode ser cortado de duas formas), Tagliarini, Farfalle (ótimo para criança, tem o formato de uma gravatinha), Reginette, Lasagne e uma ilustração de como se deve proceder fazendo Ravioli. 

Para unir a massa use ovo batido como cola (se quiser use um pincel) e sempre junte bem as bordas retirando todo o ar de dentro, se não, o ravioli pode “explodir” no cozimento. A massa não pode estar furada, pois no cozimento pode entrar água e seu ravioli vai ter um recheio indesejado.

No livro de Sante di Santis, ele ensina que Parpadelle tem 1,3cm, Tagliatelle 7mm e Taglierini 2mm de espessura. Pois é, esqueci do Parpadelle! Bom, é só cortar a tira com 1,3cm de grossura e você terá um Parpadelle feito em casa.

A verdade é que existem infinitos tipos de Pasta na Itália e cada aldéia deve ter uns cinco, sete ou mais tipos. As vezes é o mesmo tipo de uma outra aldéia, mas tem outro nome. Portanto não se aperrenhem em invertar se quiserem.

Uma dica muito útil é a espessura que a massa deve ter para cada tipo de Pasta.

Geralmente as Pastas que levam recheio, a massa deve ser fininha, pois assim quando você cozinhar não vai ficar uma coisa grosseira nas partes onde foram unidas. 

Já para as de corte simples, tipo Tagliatelle, Lasagna, Parpadelle... pode ser um pouco menos fina.

As modeladas à mão não darão certo com essa receita que passo à cima, pois a massa para esses tipos feitos à mão devem ter um pouco mais de umidade (apesar de serem chamadas de massa seca) e geralmente não levam ovo. Por exemplo: Orecchiette, Strozzapreti, Trofie...

Não jogem as sobras fora. Eu as cozinho normalmente como qualquer Pasta.

No filme tô usando minha maquininha manual de Pastas para abrir massa, mas é claro que vocês conseguem fazer com um rolo de macarrão. Afinal foi para isso que ele foi criado né?

O cozimento

Para cada 100g de massa, 1l de água. Isso se aplica quando é usado farinha de trigo para abrir a massa. Eu sigo essa proporção mesmo não usando farinha para abrir-la. 

O cozimento acontece muito rápido. Em um minuto a massa (se a água estiver fervendo!) já estará cozida. Não coloque muito sal na água, pois lembre que o molho e o queijo já tem sal.

Quando a massa subir a superfície da água já estará pronta para o encontro com o molho.

Quando a massa sai da panela com água tem que ir diretamente para a panela do molho que por sua vez não precisa estar mais cozinhando. Misturou um pouquinho, direto para o prato e atacar!

Na Itália se diz, a pessoa pode esperar pela Pasta, mas a Pasta não espera pela pessoa. Usei pessoa para ilustrar o comensal.

Nesse vídeo eu fiz um molho com peito de frango, mas você pode usar a imaginação e criar um molho que te agrade. Por fim, povilhei a preparação com mangericão desidratado e reguei com azeite de pimenta calabresa que eu mesmo fiz.

A secagem (opcional)

Eu faço Pasta as vezes para presentear pessoas especiais. 

Para isso deixo que seque no ar do ambiente mesmo. Quanto menos úmido o ambiente, mais rapidamente seca a Pasta. 

No filme mostro uma tela que você pode usar ou não. Você também pode pendurar a Pasta em um cabo de madeira e ela secará lindamente também.

Estará seca quando você pegar uma “amostra”, quebrar e se romper. Não deve mais se esticar. Tem que fazer “tac”.

O cozimento segui da maneira que fazemos como de costume em casa. Para Pasta seca gosto de cozinhar “al dente”, termo italiano que define o ponto de cozimento de pastas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas (definição encontrada no Yahoo). Funciona melhor com Pastas industrializadas feitas de grano duro. 

Pronto!

Gostaria de acrescentar que essa é só mais uma receita de Pasta, mas existem várias por aí, natura, com açafrão, com espinafre, com tomate, ervas.... 

Se ficaram dúvidas ou curiosidades, escrevam-me gastrosushicocada@gmail.com .Terei prazer em ajudar.

Abraço e vamos aos vídeos!!!


Atualização em 03.09.2012

Caros amigos, tive que remover os vídeos temporariamente, pois terei de retirar a música de fundo dos mesmo, por que não foram autorizadas pelos musicos e etc.
Recebi um e-mail do You Tube avisando do uso incorreto e estou providenciando um vídeo silencioso mesmo.
Me desculpem o transtorno, mas logo, logo recolocarei os vídeos aqui ;)

3 comentários:

  1. Adorei ver este vídeo! Essas mãos lindas cortando a massa me fez lembrar minha mãe. Ficava encantada quando ela preparava massa fresca em casa.
    Adorei seu blog. Já sou sua seguidora.

    Abraço

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  2. Oi Lourdes! Fico tão contente em fazê-la lembrar de sua mãe :) que deve ter sido um doce de mãe :)
    Eu adorei sua visita e gostaria de convida-la a voltar sempre que quiser! Será sempre bem vinda!
    Um abraço

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  3. Eh por essa receitas e por outras que sempre falo que eu quero ser a sua vizinha : )
    bjs

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Adoro receber comentários! Sinta-se à vontade :) a cozinha é nossa!

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