segunda-feira, 7 de maio de 2012

Michel Roux, eu e as bombas



Que título! Pois é isso mesmo! A editora Larousse me presenteou com essa delícia de livro.

O livro foi mais um daqueles que me tirou do sério, pois ficou quase impossível escolher uma receita para estreá-lo aqui nesse meu cantinho. Sim, estreá-lo! Pois pretendo trazer mais delícias do livro para vocês. 
Super recomendo para quem quer mergulhar nas várias receitas base do mestre Roux que podem dar origem a uma bela sobremesa ou a um belo lanche salgado ou, até mesmo a uma bela refeição. 


Escolhi essa disciplina, que é a massa choux, pois eu nunca havia feito bombas (ou éclair) em minha vida e nem mesmo as degustei antes. Para não dizer que nunca comi... uma vez degustei aqui no cantinho do Ricardo, que é todo fette di amore. Ele simplesmente me noucateou com aquelas imagens. Foi só atravéz da tela!!!

Então quero convidá-los para verem como foi a minha primeira vez com os éclairs (ou bombas), com todo o respeito :)


Bombas com recheio de baunilha e cobertura de chocolate
Para 13 e ½ generosas bombas 

Eu fiz a receita inteira e me rendeu 13 bombas de 12cm de comprimento e uma bolinha de Carolina. O recheio de creme de baunilha só será suficiente para encher metade das bombas e as outras eu degustarei com algum recheio salgado como também vem sugerido no livro. Se fizer fotos mostro depois, pois vou comer ainda hoje ;)

Creme de confeiteiro (comecei pelo creme, pois demora para esfriar)
Rende aprox. 400g,
receita daqui!

200ml de leite
40g de açúcar
2 gemas
15g de amido de milho
12g de manteiga
1 col. chá de essência de baunilha

Coloque o leite para ferver. Se você resolver usar fava de baunilha, então essa é a hora de aromatizar a receita. Retire o interior de ½ fava de baunilha e ponha, as sementinhas e a fava raspada, junto ao leite antes dele ferver. Assim que o leite levantar fervura desligue o fogo e tampe a panela. Deixe em infusão por 15 minutos antes usar.

Bata o açúcar com as gemas até ficar levemente esbranquiçado. Adicione o amido e misture. Reaqueça o leite (caso tenha feito a infusão com a baunilha) e misture 1/3 dele nessa massa de gemas. Misture sempre quando estiver adicionando o leite quente!

Junte essa mistura de gemas, açúcar, amido e leite com o leite restante na panela e retorne ao fogo, médio. Cozinhe, mexendo sempre, até que engrosse. Assim que engrossar, deixe cozinhar por mais 1 minuto, fogo baixo, e retire a panela do fogo. 

Despeje o creme numa tigela e deixe esfriar um pouco antes de adicionar a manteiga. Adicione a manteiga e misture vigorosamente até que esteja incorporada ao creme. Por fim adicione a essência (caso use) e misture novamente. Cubra a superfície do creme com um filme plástico para não formar crosta. Deixe esfriar totalmente antes de usar.

Pulo do gato: Quando o creme esfriou totalmente eu o enriquece com 100 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantili meio duro. Misturei com cuidado, coloquei-o num saco de confeiteiro e recheei as bombas.





Massa choux por Michel Roux

125 ml de leite
125 ml de água
100g de manteiga
½ col. chá de sal
1 col. chá de açúcar refinado
150g de farinha de trigo
4 ovos
Ovo batido (1 gema batida com 1 col. sopa de leite)

Misture o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar em uma panela e cozinhe em fogo baixo. Deixe ferver e tire imediatamente a panela do fogo. Acrescente a farinha e misture com uma colher de pau até formar uma mistura lisa.

Leve novamente a panela ao fogo médio e mexa sem parar por cerca de 1 minuto para secar a massa, depois passe para uma tigela.

Adicione os ovos, um de cada vez, batendo com a colher de pau. 

Após... 1° ovo

2° ovo

3° ovo

4° ovo


Quando os ovos estiverem bem incorporados, a massa deverá ter maciez e brilho e uma consistência espessa. Agora ela está pronta para ser usada. Se não for utilizar a massa imediatamente, pincele levemente a superfície com um pouco de ovo batido para impedir a formação de crosta. 

Para fazer pequenas carolinas, ponha a massa em um saco de confeiteiro com um bico liso de 1 cm. Faça montinhos espaçados em uma assadeira forrada com papel vegetal, de preferência, ou sobre a superfície untada da assadeira. Pincele a carolina com ovo batido e marque o topo com as costas de um garfo. Asse a 180 °C por 15-20 minutos até o exterior ficar seco e crocante, mas o interior continuar macio. Esfrie sobre uma grelha.

Esse texto está de acordo com o texto do livro, mas eu, como uma pessoa detalhista (que sou) achei que deveria ter mais detalhes ou pelo menos algumas dicas. Por exemplo: eu adicionei todos os ovos que a receita pediu e acho que pode ter sido demais, pois meus éclairs murcharam quando saíram do forno. Acho que foi exesso de umidade. Usei-as assim mesmo! Pode também ter sido o tamanho que fiz...



Para dar forma as bombas, é só colocar o saco de confeiteiro com a massa na posição de 120°-130° e ao mesmo tempo que você for pressionando, tem de ir arrastando para dar forma e no fim faz uma voltinha para que fique tudo redondinho. No fette di amoré tem fotos melhores para ilustrar esse passo.



Para a cobertura eu usei um pouco de ganache de chocolate amargo que tinha aqui. Veja uma receita aqui! É só mergulhar as bombas já recheadas na ganache e puxá-las com cuidado. 

Bom, espero que tenham gostado :)

Desejo a vocês uma ótima semana :)






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16 comentários:

  1. JÁ FIZ E ADORO, ESSES FICARAM LINDOS DEMAIS.
    ADOREI O RECHEIO ,UMA DELICIA.
    FICO Á ESPERA DE VER MAIS MARAVILHAS DESSE LIVRO.
    BJS

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    1. Que bom que gostou :) Acho que em breve tentarei fazer mais desses e de mais outros ;)
      Um beijo :)

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  2. Que isso? que é isso?? amei... será que consigo???

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    1. Obrigada querida :) Claro que você consegue!
      Beijão

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  3. Queila, una delicia como siempre!!!: me encantó. Beijos

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    1. Y como siempre que una amiga muy querida
      Gracias :)

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  4. Que coisa mais linda suas mãos manuseando essas gostosuras. Mãos de doceira experiente, Você faz essas delícias e faz muito bem!

    Bjs

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    1. Lourdes minha querida, você é um amor mesmo. Obrigada :)
      Beijoka

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  5. Queila, vc sempre nos matando com água na boca, só de olhar o q fazes por aki...ai ai...e o mais surpreendente é ver vc me surpreendendo...são mãos abençoadas, dom de Deus, sem dúvida! bjinhos...visite meu cantinho tb, faz tempo q nao aparece la...

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    1. Sara querida, você em seu cantinho não faz diferente mostrando todas aquelas fotos gostosas :P
      Desculpe o sumiço, mas é que agora eu tenho o meu atelier e eu ainda estou tentando conciliar tudo, mas estou sempre visitando todo mundo.
      Adorei aquele post com uns cupcakes de brigadeiro da Sucré irresistíveis, hhuuummmm!

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  6. Pelo que lembro, só fiz bombas umas 2 vezes na vida, mas preciso cortar calorias, para compensar a falta de exercício que o frio daqui inflige...
    Ainda hoje pedi para uma amiga que mora em Natal mandar alguns graus pra cá, quem sabe me animo a voltar às minhas caminhadas.
    Suas bombas ficaram ótimas, larga mão de ser perfeccionista (olha quem fala!)...rs!
    Boa semana, Queila!

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    1. Eu já fiz carolinas, mas nunca bombas... gostei muito da experência e acho que vou seguir seu conselho. Vou largar de ser perfeccionista (tomara que eu consiga, hehe).
      Olha, se você quiser eu te envio uns graus para ti também. Aqui tá quente que nem verão, putz!
      Bejão :)

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  7. Quero crer que seus éclairs murcharam porque o forno estava frio. Preaqueça o forno para 200C fan / 220C / gas 7. Após colocar as éclairs no forno reduza a temperatura para 180C fan / 200C / gas 6 e asse por aproximadamente 15 ou 20 minutos. E para secar reduza a temperatura do forno para 120C fan / 140C / gas 1 e deixe por mais 5 ou 7 minutos.

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    1. Olá Pedro! Não acho que tenha sido isso! Tenho um forno turbo a gás e ele é semi-automático. Quando eu determino a temperatura desejada, ele aquece e quando chega à temperatura desejada ele apita. Daí é só programar os minutos.
      Depois de alguns dias li em um outro livro sobre massa choux e achei que talvez tenha sido que eu usei muita massa por éclair!
      Mesmo assim muito obrigada por tentar ajudar!

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  8. A quantidade de ovos em uma receita não é fixa, é variável, tudo depende de quanta água evaporou no cozimento. Essa quantidade de água varia de acordo com o tempo na sua cidade, a panela que vc usa, seu fogão , etc.

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