Michel Roux, eu e as bombas



Que título! Pois é isso mesmo! A editora Larousse me presenteou com essa delícia de livro.

O livro foi mais um daqueles que me tirou do sério, pois ficou quase impossível escolher uma receita para estreá-lo aqui nesse meu cantinho. Sim, estreá-lo! Pois pretendo trazer mais delícias do livro para vocês. 
Super recomendo para quem quer mergulhar nas várias receitas base do mestre Roux que podem dar origem a uma bela sobremesa ou a um belo lanche salgado ou, até mesmo a uma bela refeição. 


Escolhi essa disciplina, que é a massa choux, pois eu nunca havia feito bombas (ou éclair) em minha vida e nem mesmo as degustei antes. Para não dizer que nunca comi... uma vez degustei aqui no cantinho do Ricardo, que é todo fette di amore. Ele simplesmente me noucateou com aquelas imagens. Foi só atravéz da tela!!!

Então quero convidá-los para verem como foi a minha primeira vez com os éclairs (ou bombas), com todo o respeito :)


Bombas com recheio de baunilha e cobertura de chocolate
Para 13 e ½ generosas bombas 

Eu fiz a receita inteira e me rendeu 13 bombas de 12cm de comprimento e uma bolinha de Carolina. O recheio de creme de baunilha só será suficiente para encher metade das bombas e as outras eu degustarei com algum recheio salgado como também vem sugerido no livro. Se fizer fotos mostro depois, pois vou comer ainda hoje ;)

Creme de confeiteiro (comecei pelo creme, pois demora para esfriar)
Rende aprox. 400g,
receita daqui!

200ml de leite
40g de açúcar
2 gemas
15g de amido de milho
12g de manteiga
1 col. chá de essência de baunilha

Coloque o leite para ferver. Se você resolver usar fava de baunilha, então essa é a hora de aromatizar a receita. Retire o interior de ½ fava de baunilha e ponha, as sementinhas e a fava raspada, junto ao leite antes dele ferver. Assim que o leite levantar fervura desligue o fogo e tampe a panela. Deixe em infusão por 15 minutos antes usar.

Bata o açúcar com as gemas até ficar levemente esbranquiçado. Adicione o amido e misture. Reaqueça o leite (caso tenha feito a infusão com a baunilha) e misture 1/3 dele nessa massa de gemas. Misture sempre quando estiver adicionando o leite quente!

Junte essa mistura de gemas, açúcar, amido e leite com o leite restante na panela e retorne ao fogo, médio. Cozinhe, mexendo sempre, até que engrosse. Assim que engrossar, deixe cozinhar por mais 1 minuto, fogo baixo, e retire a panela do fogo. 

Despeje o creme numa tigela e deixe esfriar um pouco antes de adicionar a manteiga. Adicione a manteiga e misture vigorosamente até que esteja incorporada ao creme. Por fim adicione a essência (caso use) e misture novamente. Cubra a superfície do creme com um filme plástico para não formar crosta. Deixe esfriar totalmente antes de usar.

Pulo do gato: Quando o creme esfriou totalmente eu o enriquece com 100 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantili meio duro. Misturei com cuidado, coloquei-o num saco de confeiteiro e recheei as bombas.





Massa choux por Michel Roux

125 ml de leite
125 ml de água
100g de manteiga
½ col. chá de sal
1 col. chá de açúcar refinado
150g de farinha de trigo
4 ovos
Ovo batido (1 gema batida com 1 col. sopa de leite)

Misture o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar em uma panela e cozinhe em fogo baixo. Deixe ferver e tire imediatamente a panela do fogo. Acrescente a farinha e misture com uma colher de pau até formar uma mistura lisa.

Leve novamente a panela ao fogo médio e mexa sem parar por cerca de 1 minuto para secar a massa, depois passe para uma tigela.

Adicione os ovos, um de cada vez, batendo com a colher de pau. 

Após... 1° ovo

2° ovo

3° ovo

4° ovo


Quando os ovos estiverem bem incorporados, a massa deverá ter maciez e brilho e uma consistência espessa. Agora ela está pronta para ser usada. Se não for utilizar a massa imediatamente, pincele levemente a superfície com um pouco de ovo batido para impedir a formação de crosta. 

Para fazer pequenas carolinas, ponha a massa em um saco de confeiteiro com um bico liso de 1 cm. Faça montinhos espaçados em uma assadeira forrada com papel vegetal, de preferência, ou sobre a superfície untada da assadeira. Pincele a carolina com ovo batido e marque o topo com as costas de um garfo. Asse a 180 °C por 15-20 minutos até o exterior ficar seco e crocante, mas o interior continuar macio. Esfrie sobre uma grelha.

Esse texto está de acordo com o texto do livro, mas eu, como uma pessoa detalhista (que sou) achei que deveria ter mais detalhes ou pelo menos algumas dicas. Por exemplo: eu adicionei todos os ovos que a receita pediu e acho que pode ter sido demais, pois meus éclairs murcharam quando saíram do forno. Acho que foi exesso de umidade. Usei-as assim mesmo! Pode também ter sido o tamanho que fiz...



Para dar forma as bombas, é só colocar o saco de confeiteiro com a massa na posição de 120°-130° e ao mesmo tempo que você for pressionando, tem de ir arrastando para dar forma e no fim faz uma voltinha para que fique tudo redondinho. No fette di amoré tem fotos melhores para ilustrar esse passo.



Para a cobertura eu usei um pouco de ganache de chocolate amargo que tinha aqui. Veja uma receita aqui! É só mergulhar as bombas já recheadas na ganache e puxá-las com cuidado. 

Bom, espero que tenham gostado :)

Desejo a vocês uma ótima semana :)






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