Facas e acessórios

Salve Salve amigos e amigas do canal Gastronomia! Hoje o assunto é um dos meus preferidos, Facas! Desde a época das famosas facas "Ginsu" (aquelas que cortavam até barra de ferro), venho estudando e entrando cada vez mais no mundo da “cutelaria”, mas como aqui o objetivo é falar para todos os públicos vamos falar de forma básica... mas nem tão básica. Vamos tentar ajudar a você ter o conhecimento necessário sem precisar comprar aqueles Kits "Made in China" com 20 facas coloridas (pelo amor de Deus...). Eu, profissionalmente, uso basicamente três facas: faca do chef, faca de cozinha e faca de tornear. A primeira coisa que precisamos entender é: "a faca é a extensão das mãos do cozinheiro", ou seja, é como o pincel para um pintor ou um bisturi para um cirurgião. Cada faca foi projetada para um determinado uso, isso esta relacionado ao material, seu desenho, sua ergonomia...

Material


 Aqui a gente tem duas opções: escolhendo, basicamente, facas com metal mais rígido (nada daquelas lâminas que dobram) ou dar uma lida abaixo e entender os dois principais tipos de aço, focando basicamente nos mesmos: Carbono e Inox. O Aço Carbono faz parte de uma "família" de aços mais tradicional, preferidos por cuteleiros e usuarios, pois é mais simples de se tratar (forjar, temperar, afiar etc.), permite uma vasta gama de acabamentos, indo do mais rústico, ao espelhado, também é mais "maleável" que favorece ao uso pesado (ex: facões). Em compensação, demanda maiores cuidados em sua manutenção, para evitar a oxidação. Antes de começar a falar sobre o Aço Inox, cabe explicar que "INOXIDÁVEL" foi um termo "inadequado", adotado pela língua portuguesa, para definir essa "família" de aços. O termo vem do inglês "STAINLESS STEEL" que pode ser traduzido como "aço que mancha menos". Ou seja, todo tipo de aço está sujeito à oxidação (ferrugem), porém devido as suas características, o "Inox" possui maior resistência à oxidação, que o aço carbono e exige menores cuidados no uso diário (têm uma boa aceitação para tarefas cotidianas, que não envolvam uso pesado). Importante: A espessura da lâmina está, na maioria dos casos, ligada diretamente ao fio de corte. Laminas mais finas costumam ter corte "Navalha" e lâminas mais grossas são apropriadas para "Cutelo".

Anatomia da Faca


 1 ) Na ponta da faca, você "fatia" cebolas, cogumelos, alho e outros vegetais que necessitam de cortes finos e precisos.
 2 ) A parte do meio de faca você "corta" cebolas ,cenoura, beterraba...
 3 ) A resistência da parte de trás da cabeça da faca pode quebrar pequenos ossos ou cartilagens mais rígidas, inclusive alimentos que estão em processo de descongelar.
 4 ) Abrir as conchas de crustáceos, existe uma faca especifica para isso, estamos falando em casos extremos.
 5 ) Quebrar ossos um “pouco” mais rigidos, vamos aprender mais abaixo que existe uma faca para esse serviço.
 6 ) Esta parte larga da lâmina serve para achatar alimentos como alho, nozes e bifes. Você pode utiliza-la também como espátula para manipulação e movimentação dos ingredientes cortados.

Para usar a faca tem que ter "Pegada"

Dois fatores envolvem os acidentes quando usamos uma faca: falta de corte e pegada errada: Falta de corte, pois é muita gente tem medo da faca que esta muito afiada, mas na verdade o problema é ao contrário. Quando uma faca esta muito afiada a gente "tem mais cuidado" e usa menos força, no caso inverso a gente passa a ter menos preocupação e usa mais força, o que compromete a estabilidade durante o corte. Já tentou cortar um tomate com uma faca que não esta amolada? Você precisar colocar mais força e a lamina sempre escorrega na direção errada. Pegada errada, pois como vimos acima a faca é projetada para que a gente utilize fazendo menos força com mais segurança. Abaixo temos dois exemplos que ilustram bem isso:

Faca do Chef


 Essa é a nossa primeira aquisição, essa faca é a principal, atende "diversas" funçoes, é mais versátil e robusta. Geralmente a espessura do aço é mais grossa. Os tamanhos variam de 18 a 35 cm, essa característica esta diretamente ligada a dois fatores: o "tipo de uso" e o tamanho do usuário. Uma pessoa de baixa estatura pode não se sentir tão "a vontade" com uma faca de 30 cm de lamina.

Faca de Cozinha ou Faca Oficce


 Seria a faca recomendada para usar em pequenos alimentos, algumas linhas europeias chamam de "faca para tomate', tem a lamina um pouco mais fina e com isso o "fio' (parte da lamina que corta) é mais amolada. É um modelo perfeito para cortar cebola sem chorar. Em geral tem em media entre 10 e 14 cm de comprimento da lamina.

Cutelo


 No inicio do texto eu disse: cada faca tem sua função, aqui esta um exemplo claro disso. O Cutelo não costuma ter um "fio" navalha, aqui o importante não é cortar cebola fina, aqui o importante é força, cortar ossos, carcaças... usado para "bater", podendo ate mesmo utilizar um martelo batendo no dorso para produzir maior impacto. A espessura da lamina costuma ser bem grossa, justamente para aquentar essas pancadas

Faca de Tornear


 A popular 'faca de descascar batata', lamina bem fina e corte navalha. Otima para descascar alimentos. Lâmina rígida e curva, faz acabamentos e descascam ingredientes arredondados, muito útil para decoração em alimentos. Tem em media 7cm de lamina.

Faca "Japonesa" (Yanagi)

Aqui a matéria se tornaria muito longa, então resolvi pedir ajuda aos universitarios. Meu amigo e professor Aldo Paladino, Itamae San com formação no Sushi Chef Institute, fala de uma das principais facas para utilizar no preparo da gastronomia oriental.


Pedra de "Amolar" e Chaira

Na verdade o termo correto seria "Pedra de desbastar", ela é utilizada para desbatar a lamina. Geralmente a pedra tem um lado mais aspero, isso serve para vc desbastar primeiro com o lado mais grosso e posteriormente usar o mais fino.
 A pedra deve ser utilizada umida e devemos posicionar a parte do fio da faca no angulo desejado, após o desbaste usamos a chaira (também conhecida como fusil ou afiador) para fazer o acerto e refino do fio da faca.


 

Utilizar e guardar

Dois pontos cruciais para aumentar a vida util das nossas facas. As tabuas devem ser de materiais menos rigidos, em hipotese alguma usamos tabuas de vidro, pedra, ferro... isso acaba com o fio da faca. As melhores opçoes sao as tabuas de madeira e derivados de "plasticos". Armazenamento deve ser feito de foma individual, imagima uma gaveta bagunçada e toda vez que vc abre as laminas ficam se "esfregando" umas nas outras, não há fio que resista.

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 Até o próximo artigo! Rodrigo Dias